Maklouba (makluba, makloubeh, maqlooba)

wtorek, 3 czerwca 2014

Maklouba (makluba, makloubeh, maqlooba)

Maklouba (czyt. makluba), to danie kuchni Bliskiego Wschodu oparte na ryżu, mięsie i warzywach. Danie gotuje się/piecze w garnku, a następnie podaje na talerzu wyłożone jak babka z foremki - ,,do góry nogami".

Nazwa potrawy pochodzi z języka arabskiego, w którym maklube znaczy właśnie ,,do góry nogami".

Danie to przygotowuje się w różnych wersjach. Podstawą jest przyprawiony ryż z dodatkiem mięsa: jagnięciny, wołowiny lub kurczaka. Niezbędnym dodatkiem są również warzywa smażone: bakłażany, ziemniaki, cebula i warzywa gotowane: kalafior, marchewka.
Jako posypkę używa się orzechów pinii, migdałów, orzechów ziemnych, nerkowców i zieleniny.

Maklouba może być ugotowana w garnku, na wolnym ogniu, bez mieszania w trakcie gotowania lub zapieczona w piekarniku.
W restauracji jadłam potrawę z pieca, a w domu przygotowałam wersję gotowaną. Moim zdaniem nie ma żadnej różnicy w smaku, więc można zrobić to danie dowolna metodą.

W zaprzyjaźnionej restauracji libańskiej zapytałam o sposób przygotowania maklouba. I dowiedziałam się m.in., że wołowina, której używają do przygotowania jest wcześniej ugotowana i pokrojona na cienkie paski.

Dlatego do mojego dania również użyłam gotowanej wołowiny (z rosołu). Mięso wołowe nie ugotowałoby się do miękkości w ciągu 30 minut, czyli tyle ile gotuje się ryż w tym daniu. Zresztą nie ono jest tu najważniejsze, najistotniejszy jest przepyszny ryż i bakłażan.

Do przyprawiania maklouba stosuje się mieszankę przypraw pod nazwą Baharat zwaną inaczej 7 spices, to ona odpowiada z wspaniały aromat i smak tej potrawy.
Baharat, to mieszanka 7 przypraw dodawana do potraw z ryżem, bulgurem, kuskusem, drobiem, wołowiną i jagnięciną.

Poniżej podaję przepis na zrobienie Baharat. Bez tej przyprawy maklouba byłaby zwykłą zapiekanką ryżową, a nie egzotycznie pachnącym, smakowitym daniem.

Maklouba można podawać z sosem jogurtowym lub szklanką jogurtu przyprawionego solą i czosnkiem.

Składniki:

1 duży bakłażan
kilka różyczek kalafiora
2 średnie marchewki
1 cebula
1 filiżanka ryżu basmati
30 dkg gotowanej miękkiej wołowiny np. pręga wołowa
bulion wołowy lub wołowo-drobiowy ilości takiej, aby zakryć składniki ułożone w garnku
olej
przyprawa Baharat
sól - kilka szczypt, ilość zależna od tego jak słony jest bulion
kilka łyżek orzechów pinii i nerkowców
natka pietruszki do przybrania

Przyprawa Baharat

(proporcje podane dla mielonych przypraw)

2 łyżki czarnego pieprzu
2 łyżki papryka chilli
2 łyżki kuminu
1 łyżka kolendry
1 łyżka goździków
1 łyżka gałki muszkatałowej
1 łyżka cynamonu

Przygotowanie:

Ryż na moczyć w ciepłej wodzie na 30 minut. A następnie odsączyć na sicie.
Bakłażana pokroić wzdłuż na plastry o grubości 0,5 cm, posolić aż puści gorzki sok. Po 20 minutach przepłukać bakłażana na sicie pod bieżącą wodą. Osuszyć dokładnie bakłażana na ręczniku papierowym. Plastry bakłażana smażyć na patelni z dodatkiem oleju, aż się zrumienią.
Przełożyć bakłażana na ręcznik papierowy, aby odsączyć z tłuszczu.
Kalafiora rozdzielić na małe różyczki.
Marchewki pokroić na plastry. Cebulę pokroić w kosteczkę.
Niewielki garnek (ok. 20 cm średnicy) wysmarować olejem i wyłożyć plastrami bakłażana.
Następnie nasypać cienką warstwę ryżu, dodać niewielką szczyptę soli i obficie obsypać przyprawą Baharat.
Nałożyć warstwę wołowiny pokrojonej w niewielką kostkę. Mięso posypać cebulą i dodać pozostałe warzywa.
Dodać kolejną warstwę ryżu z przyprawami.
Następnie mięso i warzywa.
Ostatnią warstwę ułożyć z ryżu i przypraw.
Dodać tyle bulionu, aby zakrył ryż, ale nie więcej.
Garnek zakryć szczelnie pokrywką, ustawić na kuchence. Po zagotowaniu bulionu, zmniejszyć ogień pod garnkiem do minimum i gotować ok. 30 minut.
Po ugotowaniu, nałożyć na wierzch garnka duży talerz i obrócić ,,do góry nogami".
Wierzch dania posypać uprażonymi na patelni orzechami i natką pietruszki.