poniedziałek, 9 maja 2016

Tartine Bread

W maju w Piekarni Amber piekliśmy Tartine Bread (znany również jako Tartine Country Bread). Przepis na chleb podaję za Jackiem, który wybierał wypiek na ten miesiąc.

Tartine Bread jest baaaardzo smacznym chlebem, przypomina pieczywo jakie jadałam w dzieciństwie z Piekarni U Szafrańca (średnio starsi piotrkowianie pewnie pamiętają, to miejsce). Ma bardzo chrupiącą, brązową skórkę, mięciutki i elastyczny miękisz. Pachnie ..... co tu dużo pisać, pachnie wspaniale. Zapach zawdzięcza w dużej mierze temu, że wyrastał na zakwasie.

Nazwałam go chlebem weekendowym - robiłam go od piątkowego wieczora (dokarmienie zakwasu) do niedzielnego poranka (pieczenie). Tartine Bread wymaga nieco uwagi i wysiłku, ale efekt końcowy jest tego wart.
Jest to chleb wymagający pewnych umiejętności piekarskich, więc nie polecam dla początkujących domowych piekarzy. Najtrudniej jest rozplanować proces prowadzenia (wyrastania ciasta), który składa się z kilku etapów. Najlepiej zrobić plan na kartce, aby kolejne prace wykonywać w dogodnym dla nas czasie, a nie w środku nocy.
W opisie przygotowania ciasta umieściłam linki do filmików instruktażowych, gdzie pokazano jak prowadzić ciasto i formować bochenki. 







Zaczyn:
  • 1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
  • 100 g letniej wody
  • 50 g mąki pszennej jasnej, typ 750
  • 50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
Przygotowanie zaczynu:
  • Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godz.(najlepiej na noc), w temperaturze pokojowej.
  • Jeżeli nie jesteśmy pewni, czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
  • Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:
  • 350+25 g letniej wody
  • 100 g zaczynu
  • 450 g mąki pszennej jasnej, typ 750
  • 50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
  • 10 g soli

Przygotowanie ciasta właściwego:
  • W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).
  • Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
  • Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch*. 

*Na YouTube znajdziecie filmiki instruktażowe, pokazujący jak prowadzić ciasto i formować bochenki, tutaj – klik lub tutaj - klik!
  • Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.
  • Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:
  • Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240 stopni  (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).
  • Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
  • Upieczony chleb studzić na kratce.

10 komentarzy:

  1. Cudowny bochen chleba :-) dziękuje za pyszne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Cudowny bochen chleba :-) dziękuje za pyszne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Imponujący bochen!
    A chleb idealny na śniadanie.
    Pysznie się razem medytowało w majowej Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
  4. piękne dziury! dzięki za wspólnie spędzony czas :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Widzę, że się udał. A jakie apetyczne kanapki do schrupania :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ładnie się upiekł. Biorę jedną kanapkę ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Piękny i rumiany i bochenek. Kanapki bardzo apetyczne. Dziękuję za wspólne majowe pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  8. Pięknie wypieczony!
    Wyjątkowy chleb i wyjątkowe towarzystwo!
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. Skradłabym te apetyczne kanapki!
    Dziękuję za wspólne pieczenie.:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Moje tak szybko rosły (nawet ten w lodówce), że zamiast rano musiałam piec wieczorem .... ale na zewnątrz tak ciepło było to się im nie dziwię:) .... Cudowny bochenek i smakowite kanapki:) Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń