Chleb żytni z ziarnami

Chleb żytni z ziarnami wypiekałam w chlebowej wspólnocie Piekarni Amber. Przepis na ten wypiek wybrał tym razem Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb.
Chleb jest bardzo smakowity, przepełniony aromatycznymi ziarenkami. Bardzo dobrze smakuje z prostymi dodatkami: świeżym masłem, konfiturami czy żółtym serem.

Składniki zaczynu:

30 g zakwas żytni
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g ciepłej wody

Składniki ciasta właściwego: Ziarna:

25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek

Ciasto:

zaczyn (cały)
namoczone ziarna (wraz z wodą)
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g miód lub melasa
5 g sól

+ otręby lub ziarna do posypania foremki i chleba

Przygotowanie zaczynu:

Składniki zaczynu wymieszać w misce, nakryć folią spożywczą i odstawić na 24 godziny. Pierwsze 8-9 godzin trzymamy zaczyn w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej.

Przygotowanie ciasta właściwego:

Na 2-3 godziny przed przygotowaniem ciasta, zalewamy ziarna wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy.
Wszystkie składniki ciasta właściwego wymieszać w misce. Ciasto odstawić na 45 minut do wyrośnięcia.
Następnie przełożyć ciasto do foremki wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami lub ziarnami.
Wygładzić łyżką powierzchnię ciasta, posmarować niewielką ilością oleju i posypać ziarnami.
Odstawić foremkę z ciastem w ciepłe miejsce na 45-90 minut. Foremkę należy nakryć folią spożywczą lub torbą foliową.
Gdy ciasto wyrośnie, wypełniając foremkę, wstawić do nagrzanego piekarnika.
Pierwsze 10 minut piec w temp. 250 st. z parą, następnie zmniejszyć temp. do 200 st. i piec jeszcze 45 minut. Po upieczeniu spryskać chleb wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.
Po wyjęciu z formy, studzić chleb na kratce.