Chleb jęczmienny z dojrzewającym serem i kminkiem

We wrześniowej Piekarni Amber upiekliśmy wyjątkowy chleb. Przepis na ten chleb pochodzi z bloga Wisły Zapach chleba.

Chleb jęczmienny z dojrzewającym serem i kminkiem, ma bardzo chrupiącą skórkę, wilgotny, sprężysty miękisz. Ser dojrzewający znajduje się w każdej ukrojonej kromce chleba i nadaje mu wytrawnego charakteru. Kminek jest ledwie wyczuwalnym w smaku dodatkiem. Niewielki dodatek mąki jęczmiennej (u mnie zmielona kasza jęczmienna;) nie zmienia zdecydowanie zapachu i smaku chleba, ale dodaje mu ,,tajemniczości", to nie jest typowy chleb pszenny.

Ten chleb najlepiej smakuje z dobrym, świeżym masłem i pomidorem, jak dla mnie nic więcej do niego nie potrzeba.

Składniki na 2 bochenki chleba:

zaczyn:

50 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej, chlebowej
120 g wody

bibosz:

100 g mąki jęczmiennej
150 g wody

ciasto chlebowe:

cały zaczyn
cały bibosz
650 g mąki pszennej chlebowej
230-250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżeczka soli
150 g sera dojrzewającego Bleu d'Auvergne (lub inny ser podpuszczkowy dojrzewający z przerostem pleśni)
1 łyżeczka całych nasion kminku
1 łyżeczka świeżych drożdży (opcjonalnie)

Przygotowanie zaczynu:

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie, na 12-14 godzin.

Przygotowanie bibosza:

Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin.

Przygotowanie ciasta chlebowego:

Z wszystkich składników oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut w naoliwionej misce, przykrytej ściereczką.

Po tym czasie wyłożyć ciasto na naoliwiony blat i delikatnie, rozciągnąć je tworząc prostokąt. Ser owczy pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon, jak roladę i ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia i przykryć ściereczką.

Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na blacie posypanym mąką jęczmienną.

Bochenki ułożyć w koszykach lub w naczyniach żaroodpornych, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut.

Piec chleb (jeśli posiadasz to na rozgrzanym kamieniu) z parą, w 240 stopniach przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni przez następne 25-30 minut.